Jättekul av Maria Montazami att nämna oss på hennes blogg.

http://blogg.amelia.se/maria-montazami/2012/05/18/casino-night-inbjudan-och-leparfait-se/

Photo Jakob Fridholm

Le Parfait besökte Restaurangakademien och träffade Årets Kock Tomas Diederichsen 2011 och Årets Kock 2012 Klas Lindberg som berättade om sin vinnarresa till Tokyo. De bjöd på smakprover inspirerade av japansk mat men med svenska råvaror. Vi fick bland annat smaka Hälleflundra med miso och friterad lök, Kycklingspett kl 04.00, Sobanudlar i fläskbuljong à la street food, samt en himmelsk Salt marängglass som inte gick av för hackor. Förresten, det gjorde den visst det, den fullkomligt smälte som vispat smör i munnen.

Om du vill ta en snabb genväg till Årets Kocks japanska glass med sälta köper du den bästa vaniljglassen du kan hitta och strör på lite flingsalt vid servering.

De berättade en kul anekdot från när de blev serverade glassen på restaurang Quintenssence (3-stjärnig krog i Tokyo). Japaner använder sällan salt utan istället soja. Servitören sa stolt att det var “vaporized sea water” ovanpå glassen. Alltså vanligt salt.

Trots otroligt mycket folk var alla så vänliga och smidiga. Även maten präglades av denna subtila elegans. Råvaror som fisk och kött är av högsta kvalitet. Men de upplevde också mystiska texturer och saknaden av vanligt salt i maten.

Snabba förklaringar på typiska japanska grundingredienser:

• sojasås – sojabönor som fermenteras med svampkultur, salt och vete. Används istället för salt.

• miso – fermenterad sojabönspasta, används som buljong, soppa

• dashi – buljong gjord av konbu-alg och av torkad s k bonitofisk

• alger – konbu, wakame, nori är några vanliga japanska alger som säljs torkade och blötläggs och kokas innan servering

• tofu – ystad sojamjölk blir som en vegansk färskost